Notre philosophie
Fils d’agriculteurs, je ne mangeais que des produits provenant de notre potager. Ce goût du « bon » me pousse aujourd’hui à ne proposer que des produits d’excellente qualité. En effet, à quoi sert-il d’avoir des idées et une technique irréprochable si l’on travaille avec des produits de moindre ou de mauvaise qualité ? A rien !
Alors je me suis tout naturellement tourné vers les meilleurs partenaires dans le sourcing de mes produits.
Les chocolats, l’éthique en plus
Pour les différents chocolats servant de base à nos créations, nous travaillons avec la maison Valrhona. Pour nous, ce sont les meilleurs, de par la qualité des produits bien entendu mais également dans leurs engagements.
Pour moi, le sourcing de cacao est métier à part entière. Valrhona source ses chocolats dans le monde entier, au Vénézuela, au Ghana ou en République Dominicaine par exemple. Mais en plus, ils s’engagent à rémunérer correctement les producteurs locaux, 2 à 3 fois plus chers que les cours du cacao. Ils financent également la création d’écoles dans ces pays, s’investissent dans des actions sociales et sont très attentifs au travail des enfants. Ils ne sont pas seulement de passage. Ils investissent dans la durée avec les producteurs qui peuvent travailler l’esprit tranquille. Cela se ressent sur la qualité du chocolat qu’ils nous fournissent.
Les fruits secs, la base de notre praliné
Nous veillons également à la qualité des fruits secs que nous utilisons.
Ainsi, nous travaillons avec Tradifruits qui nous fournit les Noisettes IGP du Piémont que vous retrouverez dans la pâte à tartiner, les pralinés, les rochers.
Ces produits constituent la base de notre praliné, notre produit phare et cher à mon cœur. Nous avons envie de cultiver notre différence, pas uniquement tournée vers le seul produit cacao.
Bon nombre de clients viennent pour le chocolat et repartent avec du praliné. L’essayer c’est l’adorer. Il a ce côté régressif, souvenir de l’enfance, ce côté rond et chaud que n’a pas la ganache, plus faite pour être dégustée.
L’Amande vient de Valence (Espagne) et la Pistache de Sicile (Italie). Leur traçabilité nous garantit une excellente qualité. Nous sommes attachés à ne prendre que les meilleurs produits dans tous les domaines.
Le miel et les fruits
Le miel que nous utilisons pour nos chocolats ou nos madeleines provient d’un apiculteur de Pessac avec qui nous travaillons en direct.
Pour nos ganaches aux fruits, nous nous servons chez Ponthier. Ils récoltent les fruits à maturité, les broient en purée et les congèlent. Ainsi, nous avons toujours des produits de qualité, hyper frais et que nous utilisons au fil du temps.
Nos épices
Nous travaillons également avec des épices tel que le piment d’Espelette pour un praliné surprenant, le café de chez l’Alchimiste Torréfacteur à Bordeaux pour une ganache onctueuse et traditionnelle. Nous proposons une ganache à la baie du Bhoutan avec des notes de citronnelle, un praliné à la fève de tonka avec des notes d’amande amère et de vanille ou bien encore une ganache au thé Chaï Matcha, surprenant mélange de thé épicé et du célèbre thé matcha japonais.
Laissez-vous surprendre par nos créations.
De la saison, de la saison
Non, nous ne sommes pas adeptes du chocolat chaud l’été et de la glace l’hiver. Chez nous, chaque produit a sa saison. Les chocolats chauds laissent la place aux glaces l’été.
Nous préférons ajouter de l’originalité dans nos créations, pas dans les saisons. Nous aimons vous surprendre chaque année par de nouvelles créations, mais toujours dans le thème du moment.
Rudolf le renne ou une boule spéciale à Noël, le calendrier de l’Avent différent chaque année, une citrouille à Halloween, des œufs spéciaux à Pâques avec une chasse aux œufs récompensée par un cadeau, un brin de Muguet début mai, de la guimauve pour la fête des Pères… Chaque moment de l’année est pour nous une idée de création et une envie de nous renouveler sans cesse.
En poussant nos portes, vous serez toujours surpris. Pas de monotonie dans nos vies.
Vous n’avez plus d’excuse pour ne pas venir nous voir.
Xavier Lalère